Restauration durable

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Introduction

Origine du concept

La restauration durable fait le lien entre :

• Restauration, c’est à dire le secteur commercial qui comprend toutes les activités en lien avec la forniture des repas dans des lieux publics, y compris la restauration collective, production à l’échelle industrielle de repas préparés pour des collectivités (écoles, hôpitaux, entreprises etc.)
• Durable, dans le sens de développement durable, ce qui implique d’attribuer autant d’importance aux aspects sociaux, environnementaux et économiques d’une activité.

Le collectif

Enjeux

La restauration hors domicile doit affronter le défi du développement durable avec des solutions nouvelles qui intègrent les facteurs environnementaux et sociaux parmi les éléments prioritaires pour produire un bon service. Avoir pour objectif la préparation d’un repas de qualité, tout en évaluant l’impact environnemental et social de la propre activité est donc un moyen simple et concret d’aborder la question de la restauration durable.

Mesurer la durabilité de la restauration

Les impacts environnementaux

• Adopter un système de gestion environnemental

Grâce aux certifications environnementales volontaires de système ISO 14001 (international) ou bien l’EMAS (européen), qui photographient, dans le cadre d’un contrôle systématique et périodique, les interactions entre l’environnement et les procédés soumis à certification, pour les améliorer dans le temps. Interpréter de telles certifications dans l’esprit et non à la lettre évite de les réduire à un surplus bureaucratique qui pèse sur le système de gestion.

• Faire une Analyse de Cycle de Vie
  • Comptabiliser, avec des indicateurs clairs et objectifs, les impacts liés à des phénomènes aussi différents que la consommation en matières premières, eau et d’énergie, les émissions atmosphériques, la pollution des nappes phréatiques et production de déchets.
  • Analyser toutes les étapes du cycle de vie des produits ou services, de l’extraction des matières premières, à la fabrication des produits, sans oublier la phase d’utilisation et l’élimination finale.

Le nécessaire rapprochement qui s’opère, grâce à l’ACV, entre tous les acteurs d’une filière, peut devenir un vrai moteur pour innover.

Remettre l'Homme au centre

• Re-professionaliser tous les métiers sur l'ensemble de la filière: du champs à l'assiette.

• Travailler sur les conditions de travail à tous les niveaux

• Améliorer la rémunération du travail selon la réelle valeur ajoutée

• Offrir une alimentation saine et équilibrée pour réduire les pathologies liées à l'alimentation

Les différents débats autours de la restauration durable

Il y a aujourd'hui de nombreux débats suscités par la réflexion sur la restauration durable.

En voici quelques uns:

• la logistique éco-efficace et les circuits courts
• agriculture biologique, intégrée ou conventionnelle
• le changement climatique et les étiquettes "carbone" sur les aliments
• la biodiversité et les monocultures
• le bien etre des animaux d'élevage

etc.

Voir aussi

Articles connexes

• Système alimentaire durable

Liens et documents externes

• Portail Ecomeal pour une restauration durable
• Article sur le restaurant durable - Par: Jean-Luc Fessard et Nelly Rioux
• Video de la table ronde Restauration durable : rêve écolo ou réalité, organisée durant le salon Equip'hotel 2008
• Mini-site adressé aux professionnels de la restauration collective désireux de progresser vers des pratiques alimentaires plus durables

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